咸鸭蛋做起来要放盐呢，一般得用鸭蛋重的5%-8%盐量。鸭蛋单个重量大概在50到60克左右，所以做十个鸭蛋的话，总共得放五克到八克盐。要是腌得入味，鸭蛋黄要能捏得出油，蛋清得像果冻那样 firm，这盐量才合适。

为啥是这个盐量呢？盐分渗透得刚刚好才能让鸭蛋入味又不破壳。根据《中国烹饪百科》的数据，每100克鸭蛋放5克盐，腌七天就能让蛋白质凝固，蛋黄油分析出。要是盐少了，蛋黄会发苦；盐多了，蛋清会变硬，壳都容易裂开。比如用50克鸭蛋放2.5克盐，腌三天后蛋黄能拉出丝，蛋清凝固得透亮。不过要是放盐超过8%，鸭蛋表面会浮油，吃的时候容易咸得发苦。所以老手都拿盐量跟鸭蛋重量按比例来，像腌十个鸭蛋就抓把盐撒均匀，腌够时间才够味。