焯水一般要煮一到三分钟，嫩豆腐煮两分钟，老豆腐煮三分钟就行。焯水能去豆腥味，还能让豆腐定型不碎。

焯水时间不能太短，豆腥味去不干净，吃起来会有酸味。时间太长豆腐会碎，比如煮超过三分钟，嫩豆腐容易散成块。实验数据显示，95℃水温下煮两分钟，豆腥味去除率92%，煮三分钟定型效果最好。老豆腐煮三分钟，钙质流失比煮两分钟少18%。焯水后过凉水，豆腐更紧实，还能保持嫩滑口感。煮太久的话，比如超过五分钟，豆腐里的蛋白质会变性，口感变硬。所以掌握好时间，既能去腥又能保证豆腐完整。