汉堡胚发酵20-30分钟刚好，太短没软头太长会塌。刚揉好的面团要盖湿布或保鲜膜，放在25-28度的地方，发酵到两倍大就OK了。

因为酵母活性跟温度湿度有关，25度左右发酵最快。实验数据显示，20分钟体积涨1.5倍，30分钟涨2倍，超过35分钟面筋会松散。比如用活性7000IU的酵母，25度环境下，发酵超过30分钟会多消耗20%糖分，导致汉堡胚回缩。如果用烤箱发酵功能，温度别超过30度，否则会像蒸馒头一样鼓大但不够松软。而且面团发酵到顶点再放凉，比没发酵透的口感更扎实，咬下去不会像橡皮一样硬邦邦的。