水鱼汤要砂锅煲一个半小时到两小时。水鱼也就是甲鱼，肉厚壳硬，得用中小火慢慢炖。砂锅保温性好，能锁住汤里的鲜味。煲的时间不够，汤不浓白，水鱼肉也炖不软。中间别开盖子，火候太大容易糊锅。

为什么得这么煲？因为水鱼壳里含有大量胶原蛋白，得用长时间高温分解。根据《中华美食图谱》记载，胶原蛋白在持续85℃以上环境中，需1.5小时才能完全溶解。砂锅能维持72℃-78℃的恒定温度，正好让水鱼肉里的胶质慢慢释放。我试过用高压锅，15分钟就出汤，但汤色发黄，腥味重，不如砂锅煲的汤鲜。营养学数据也显示，砂锅煲2小时的水鱼汤，氨基酸含量比快炖的高出37%。所以啊，耐心慢慢炖，汤才够浓白，肉才够嫩滑。