汉堡肉腌制一般要腌15分钟到24小时，肉越厚越久越入味。先放调料抓匀，冷藏过夜最香，第二天煎不柴还多汁。腌太久会出水变软，薄肉片腌30分钟就够。

为什么腌这么久？肉里的蛋白质遇到盐分会吸水膨胀，就像海绵泡水一样，这样煎的时候肉纤维不会紧绷。美国烹饪协会实验证明，腌4小时比腌15分钟多锁住23%水分，肉汁流失少一半。厚切肉腌12小时纤维舒展更均匀，薄切肉腌1小时就能让调料钻进每道纹路里。冷藏状态下细菌繁殖慢，腌24小时和常温腌2小时细菌量差了8倍，所以必须放冰箱。腌好的肉要分开装，别堆在一起，不然中间的肉还是硬邦邦的。