水豆腐要煮得嫩不碎得看火候掌握。通常用开水下锅焯个半分钟到一分钟就够，要是加盐或倒点油进去，还能多撑个十秒八秒。要是焯太久超过两分钟，豆腐块准保要散架。

为啥得这么操作呢？水豆腐主要由大豆蛋白构成，蛋白质遇到超过85℃的热水就会快速凝固。实验数据显示，豆腐在90℃下煮超过30秒，表层就会结出硬壳，这时候内部的嫩豆腐就撑不住了。就像煮鸡蛋要"水开下锅"一样，开水下锅能快速让外层蛋白定型，相当于给豆腐套了个"保护罩"。另外加盐或油的作用是，盐能降低蛋白质凝固温度，油能形成保护膜，这两招结合起来，焯水时间可以延长到1分10秒左右。不过要注意，要是焯太久超过两分钟，豆腐里的植物蛋白就会彻底变性，这时候再捞出来，豆腐块就散成一锅豆腐渣了。