汤种发酵要六到十二个小时才能用呢。具体时间看温度和容器大小，冬天可能要更久点，夏天温度高可能缩短半小时到一小时。发酵好的汤种会变得像酸奶那样浓稠，表面还有小泡泡。要是发好了但还没用完，可以装进保鲜盒冷藏保存三天。

为什么是这个时间呢？酵母菌在20到25度最活跃，每升高1度发酵速度加快5%左右（参考《烘焙科学》2021年数据）。六小时是基础发酵期，让酵母繁殖产生二氧化碳让面团膨胀。十二小时是极限时间，超过会过度发酵产生酸味。比如用28度发酵，六小时就够，但降到22度可能需要九小时。还要看汤种含水量，水多的话发酵慢半小时。冷藏保存时每天要放回室温发酵两小时再继续用，不然活性会下降。