煮两三分钟，过冷水再炒。米粉要提前泡软，水开下锅搅散。时间太短米粒硬，太长容易烂。炒的时候得配肉末和青菜，火候要猛。关键步骤是先煮后炒，不能跳过煮这一步。

为啥煮两三分钟最合适？米粉本身是米做的，得用热水把外层米壳烫熟。根据前年江西餐饮协会调查，传统做法煮2分钟能保证米粉外滑内弹，煮超过3分钟就会失去弹性。数据对比显示，煮1分钟的水分不足，炒出来干硬；煮4分钟的水分过多，容易粘锅。比如南昌老字号"王记炒粉"的传人说过，"水开下锅搅三下，关火焖两分钟"，这样刚好让米粉吸饱水但不变形。炒的时候猛火快炒，水分蒸发快，米粉才能保持Q弹口感。特别是用铁锅炒，高温能让米粉表面形成焦壳，这就是地道江西味的关键。