江西米粉要炒得好吃得先泡够时间。干米粉得泡1到2小时，鲜米粉得泡10到15分钟。泡太久会烂泡不够会硬。泡的时候加点冷水能保持米粉不粘锅。

干米粉泡1到2小时是因为它出厂时脱水严重，得吸足水恢复弹性。比如市面常见的500克干米粉，泡1小时吸水量约200克，泡2小时吸水量达300克（数据来源：《中国地方小吃烹饪手册》）。鲜米粉本身含水率超70%，直接下锅炒容易糊底，先泡10分钟让表面淀粉糊化，再炒能锁住水分。比如用筷子能轻松戳透又不散开的状态才是最佳。泡粉时水要没过米粉，盖保鲜膜放冰箱泡更省火。炒的时候先过油再爆香配料，米粉才会Q弹不粘锅。