冷藏发酵一般要12到24小时，太短口感不够松软，太长容易发硬变干。冷藏时温度保持在5到8度最合适，放冰箱冷藏室最下层。发酵好的汤种要像酸奶那样微微发黏，用手指戳洞不回缩就行。超过24小时的面团容易变硬，做出来的面包会像石头一样硬邦邦的。

因为冷藏会降低酵母活性，但温度不能太低，否则面团会结冰影响发酵效果。根据《烘焙科学》数据，5℃时发酵速度减半，8℃时还能维持基础发酵。冷藏12小时后酵母进入休眠状态，每天还能继续缓慢产气，这样既能延长保质期，又能让面团充分吸收水分。但超过24小时淀粉会过度分解，产生大量酸性物质，导致面包酸味重、口感粗糙。实验证明，冷藏18小时的面团做出来的面包蓬松度比12小时的高15%，但超过20小时后蓬松度反而下降10%。所以掌握好时间点，既能让面团发酵充分，又不会浪费时间。