汤种发酵一般要发到表面浮起小泡、体积变大两倍左右就能用啦。冷藏保存的话最多放三天，冷冻的话可以存一个月。发好的汤种要尽快用完，放太久会变硬发霉。

发酵时间长短要看温度和环境温度高可能缩短到四小时低温要十二小时。冷藏温度在四度左右能抑制细菌繁殖，微生物活动变慢所以保存期延长。冷冻到零下十八度会形成冰晶杀死大部分微生物，但反复解冻会破坏结构。根据《家庭烘焙手册》数据，冷藏汤种每天水分蒸发量是2%-3%，超过五天蛋白质会变性硬化。冷冻保存的汤种解冻后需重新发酵两小时恢复活性。像我上次用冷藏的汤种放三天，发现表面有白色膜但内部还软，第四天就发霉了。冷冻的汤种解冻后做包子，面团还是蓬松有弹性，说明微生物被有效抑制了。