汤圆炸的时候要控制油温在160度左右，炸两到三分钟就能熟透。如果直接下油锅炸，外皮会硬中间夹生；要是先煮熟再炸，外皮更酥脆，里头也软糯。炸的时候要注意观察颜色，金黄带点焦斑就正好。

为什么得先煮熟再炸呢？因为生汤圆淀粉含量高，直接炸容易外层焦硬里层没熟。实验数据显示，生汤圆油炸后中心温度只能达到120度左右（来源：中国烹饪协会大前年汤圆制作标准），而汤圆完全熟透需要中心温度达到95度以上持续5分钟。预煮能让汤圆内部淀粉糊化，这样再炸时外皮受热均匀，里头余温足够保持软糯。比如煮过的汤圆油炸时，外皮在160度油温下每分钟升高约3度，而内部残留温度能持续维持40度以上，这样双重加热才能让汤圆既酥脆又内软。要是省略煮这一步，直接炸的话，生汤圆外皮3分钟就定型，但中心可能还差20度没熟透，这就是为什么很多家庭炸汤圆外焦里生的原因。