炖脊骨要炖一个钟头到两个钟头，冷水下锅不用焯。脊骨肉多汤好喝，焯水反而掉肉。先放几片姜放点料酒，水开之后别急着搅，小火慢炖肉才烂。加盐别太晚，汤色清亮肉不柴。

爱好者说炖脊骨不用焯水，因为脊骨里的胶原蛋白要炖1到1.5小时才能融进汤里。血水不焯水会留在肉里，汤会浑浊发苦。比如《中国烹饪科学》数据，焯水后肉量减少15%，汤色浑浊度提高30%。冷水下锅能逼出血水，血水是腥味的来源。比如炖牛腩不用焯水，但脊骨要冷水下锅，血水浮起来就撇掉。这样炖出来的汤奶白浓稠，肉烂得能咬化。加盐太早会变苦，等肉炖软再加才好喝。