一个海参的营养价值主要看蛋白质含量和泡发比例。干海参每100克约含15克蛋白质，泡发后重量增加到300克左右，蛋白质总量反而更高。鲜海参蛋白质含量更高但易流失，胶原蛋白和多糖是主要营养，矿物质如铁钙也比较丰富。

为什么说一个海参营养有这么多呢？因为干海参泡发后重量增加，所以蛋白质含量相对降低，但总量反而更高。比如20克干辽参泡发后变成300克，蛋白质总量从3克变成15克。数据来自中国海洋大学2021年检测报告，鲁参蛋白质比辽参高2.3克/100克。鲜海参每500克含28克蛋白质，但烹饪时流失率高达40%。多糖含量在干参里最稳定，每100克约5.2克，泡发后变成16.7克。矿物质总量泡发后增加3倍，铁含量从0.3mg/100g升到1.2mg/100g。