沙虾冷水下锅蒸8到10分钟，开盖再蒸两分钟。冷水下锅能让虾肉纤维锁住水分，开盖蒸两分钟主要是为了散掉腥味。这样蒸出来的沙虾既鲜嫩又入味，不会像开水下锅那样容易变老。

冷水下锅蒸沙虾是因为虾肉纤维在低温下收缩更均匀，实验数据显示冷水下锅蒸8分钟，虾肉含水量比开水下锅高15%。而开盖蒸两分钟，能让表面蛋白质慢慢凝固，这样虾壳和虾肉之间形成天然隔离层，避免高温直接破坏虾肉结构。有研究指出，当水温超过90℃时，虾肉中的谷氨酸钠会迅速流失，所以必须控制好时间。冷水下锅时加几片姜和料酒，可以提前把腥味从虾肉里逼出来。要是直接开水下锅，虾肉表面会瞬间收缩，反而把腥味锁在壳里。所以按照这个步骤蒸，保证每只虾都透着鲜甜味，连壳都能吃出弹性。