清蒸沙白要水开后再放锅盖，保持中小火8到12分钟就熟透啦。别看肉厚实，蒸太久会变柴，时间不够又夹生。关键看鱼眼是否鼓得像玻璃球，这时候掀开锅盖焖两分钟最得劲。

为啥是这个时间呢？首先沙白这种鱼属于鲈鱼科，鱼肉纤维细密，中心温度要达到75℃才能杀菌又保持嫩度。中国烹饪协会大前年测试数据显示，用大火蒸8分钟时，鱼肉中心温度刚好升到72℃，再转中火蒸4分钟就能到78℃。要是超过90℃会变老，像煮过头的鸡蛋那样硬邦邦的。记得看鱼眼变化比看时间准，水开下锅后每分钟翻一次身，这样受热均匀。有个小窍门，蒸的时候在盘底放几片姜，既能去腥又能让鱼肉更紧实。