沙参炖之前要泡四到六个小时最好。泡的时间太短口感硬邦邦的，泡太久容易烂成一锅糊。泡发后体积能胀到原来的两倍大，这样炖出来的汤才够味。

为什么建议泡这么久呢？根据《中国药膳学》记载，沙参泡发四小时后淀粉酶活性提升40%，这时候细胞壁破裂最均匀。泡发六小时的话，水溶性多糖溶出量比泡两小时多出1.8克/100克，这样炖出来的汤才够黏稠。不过要注意用冷水泡，水温超过30度会破坏皂苷成分。我试过泡三小时和泡七小时的对比，泡三小时的沙参炖完还带点脆，泡七小时的就像煮烂了。所以最好选泡四到五小时的沙参，用温水冲两遍再炖，这样汤色奶白还带甜味。