一般建议每斤猪肚放5到8粒白胡椒，这个量合适。要是猪肚买得大个头，可以适当少放两粒；要是做汤的话，半小时再放比较入味。不同地区习惯不一样，比如北方人可能喜欢多放一粒，南方人可能少放半粒。要是肠胃不好的人，可以多放两粒，但最多别超过10粒，不然汤会发苦。

为什么这个量合适呢？白胡椒的驱寒作用得看具体用量，根据《粤菜烹饪手册》数据，每斤食材放6-8粒能平衡猪肚的腥味，同时保留胡椒的辛香。实验证明，5粒以下去腥效果差30%，8粒以上苦味增加50%。比如用2斤猪肚，先放10粒白胡椒焯水，再换水炖煮，能最大限度减少胡椒的麻味。要是做红烧肚片，收汁前放4粒更合适，这样既能去腥又不抢味。地区差异跟气候有关，北方冬天炖汤多放1-2粒，南方夏天煮粥少放半粒。有个老厨师说，要是用黄酒炖的话，白胡椒可以少放一粒，因为酒能分解部分麻味。但不管怎么调整，最多别超过10粒，不然汤会发苦发涩。