蒸杏鲍菇要开大火蒸15-20分钟，撕不动反而是熟了。因为蒸的时候高温会让菌柄和菌盖的纤维变软，如果没熟反而会硬得像木头。蒸好后放凉5分钟再撕，更容易撕成条状。

杏鲍菇本身含有70%左右水分，蒸15分钟能让内部温度达到95℃以上，持续加热会让细胞壁破裂。根据《中国蔬菜烹饪学》数据，菌类纤维软化临界点是含水率60%，这时候撕开就像煮软的面条。如果蒸够时间还硬，可能是没放足够的盐或者蒸汽不够。很多菜谱都写蒸20分钟，但实际观察菌盖变透明、菌柄变软才是关键。有个别情况是品种差异，比如东北杏鲍菇比意大利品种更耐蒸，但时间差不超过3分钟。记住蒸完别马上撕，等温度降下来纤维结构更稳定，撕的时候就像撕泡发的木耳一样轻松。