卤牛肚煮40到60分钟就能烂透，焯水能去腥缩短时间。先冷水下锅加姜片料酒煮5分钟，捞出冲洗干净再卤。要是没焯水得煮70分钟以上，但容易夹生。

为啥这样搞呢？焯水这步关键在去血水和杂质，牛肚里的腥味物质遇热释放，5分钟足够把脏东西冲走。数据说焯水后卤制时间减少30%，比如普通牛肚不焯水要75分钟，焯水后实打实能省22分钟。卤的时候得用中小火，像炖肉那样慢慢煨，火太大容易外面烂里面硬。牛肚泡发好的状态是能掐着手指头弯折，这样煮的时候才不会散架。要是牛肚硬得像石头，得先拿擀面杖敲两下，把纤维路子理顺了再下锅。煮到筷子能轻松戳透最保险，别光看时间，牛肚自己会说话，软不软尝一口就明白。