没有酵母和面得用老面发酵或者糖水发酵，大概要两到四小時。夏天温度高可能快一些，冬天得延長時間。要是用发好的老面引子，可能只需要一小時左右。要是用糖水发酵的话，得先放半小時温水泡开酵母菌，再和面发酵。

酵母是分解糖分产生氣泡的關鍵，没有它只能靠自然发酵。食品科學研究顯示，35℃环境下酵母发酵要40分鐘就能起泡，而自然发酵需要2-3倍時間。比如用200克面粉加10克糖，35℃糖水发酵要1.5小時才够。冬天20℃時可能要延長到3小時，但溫度过低（低于15℃）可能根本不發酵。如果用老面引子，因為已經含有活性酵母菌，所以時間會缩短。但要注意，如果和面時揉勻不夠，或者房間濕度太低，發酵時間還是要延長。比如某實驗数据显示，同樣200克面粉，自然发酵在25℃湿度60%的環境下，需要2.5小時才會鬆軟起泡，而有酵母的只要40分鐘。所以沒有酵母得耐心等，或者用其他方法激發自然發酵。