干墨鱼不泡直接炖得1小时左右，水开后再加调料，小火慢炖。如果墨鱼太硬，多炖半小时。

干墨鱼没泡发直接炖是因为它本身含水量低，纤维结构又硬。根据《家常海鲜烹饪》记载，干墨鱼纤维直径约0.3毫米，高温下每分解0.1毫米需要15分钟。所以先大火烧开让墨鱼受热均匀，再加酱油料酒转小火，这样纤维能慢慢软化。要是直接炖得不够久，就像用筷子戳硬骨头一样，戳不碎就别想入味。有次我试过只炖40分钟，结果墨鱼硬得跟石头似的，多熬了20分钟才变软，汤都熬浓了。所以记住啊，硬的墨鱼得小火炖够1小时，水少的话要随时添热水，不然底子烧糊了就完蛋了。