没泡的糯米要蒸40到50分钟才能熟透。火候要开中火，水开后再放糯米，锅盖别完全盖死留条缝。蒸完别急着开盖子，焖5分钟再揭盖，这样糯米才不会粘锅底。

为什么没泡的糯米蒸这么久呢？因为生糯米颗粒硬，里面的淀粉分子像小弹簧一样锁着水分。根据《中国烹饪百科全书》数据，生糯米吸水率约60-70%，而泡过的糯米吸水率能达到90%以上。蒸的时候水汽要慢慢渗进去，就像下雨一样，先让表面湿了再慢慢往里渗透。如果开大火猛蒸，外层吸饱水膨胀，里层还没吸到水就会夹生。实验发现，不泡的糯米蒸30分钟只能熟一半，继续蒸到40分钟淀粉糊化完成，这时候用筷子戳能轻松穿透。而且蒸的过程中水汽蒸发快，得及时添两次水，第一次添在20分钟时，第二次在35分钟时，这样蒸汽充足才不会断水。焖5分钟就像给糯米做个深呼吸，让所有淀粉都充分糊化。