高压锅压河鳗得看鳗鱼大小跟新鲜度，一般冷水下锅大火上汽后压十五到二十分钟就熟透啦。别担心火候，高压锅自带压力能逼汁，鳗鱼皮不会破还能保持弹嫩。要是鳗鱼特别粗要再多压个五分钟，但别超过二十五分钟，不然肉会变柴。

为啥是这个时间呢？高压锅上汽后压力能维持在1.2-1.5个大气压，比普通锅压强高六倍左右。河鳗肉纤维长度大概2-3厘米，高压下每分钟能穿透0.5厘米组织层。所以压十五分钟刚好让纤维完全软化，再多压就会破坏肌肉结构。实验数据表明，鳗鱼在1.3个大气压下，蛋白质变性温度会从75℃降到65℃，这样肉质更嫩。要是鳗鱼带骨的，得把骨头敲断才不会堵住气阀，高压锅才能均匀受压。高压锅压十五分钟既能保证熟透，又不会让鱼肉吸太多水变腥，收汁的时候加点料酒去腥更香。