河蟹凉水下锅要煮十五到二十分钟，水开后别一直盖盖子。大个的河蟹多煮两分钟，小个的少煮半分钟。煮之前往锅里撒把盐，捞起来之前用筷子戳蟹壳中间，能戳动就是熟了。

为啥冷水下锅这么重要呢？因为河蟹肉里含有大量蛋白质，冷水下锅能让蛋白质慢慢凝固，就像煮鸡蛋那样。实验数据显示，蟹肉在70℃左右开始变硬，90℃以上会迅速收缩变老。要是热水下锅，蟹壳还没熟透蟹肉就老了，鲜味全没了。而且冷水煮能逼出蟹黄里的腥味，煮完倒掉顶部的浮沫，剩下的蟹黄最香。另外河蟹壳和肉之间有层膜，冷水煮能慢慢把膜煮软，这样吃蟹黄的时候壳不会硬邦邦的。要是用热水煮，蟹壳里的空气受热膨胀，反而容易把蟹肉撑散。所以老厨师都讲究"冷水下锅慢慢煨"，就像熬老火汤那样。