河蟹开锅要煮够十来分钟才好，肉不硬黄不生。开锅后焖三到五分钟最保险，特别是蟹黄多的那只。煮太久会烂，煮不够会夹生，中间火候最关键。

为啥是这个时间呢？因为河蟹肉和蟹黄熟得快慢不一样。实验数据显示，蟹肉在12分钟达到85℃以上，这时候最嫩滑；蟹黄得15分钟才出油，黄壳变亮就是熟透的标志。开锅后焖煮主要是让内外温差缩小，像蒸馒头那样让蒸汽均匀渗透。之前有师傅用红外测温仪测过，蟹壳中心温度从60℃升到90℃需要13分钟，这时候掀盖再焖三分钟最合适。要是煮得少就多焖两分钟，煮得多就少焖半分钟，看锅盖气孔大小调整。