发面最短得40分钟，超过这个时间面团就发好了。要是时间太短面团硬邦邦的，炸出来跟石头似的；时间太长面团就发酸发臭，还容易破皮。咱们家试过多次，40分钟的面团最结棍，外皮酥里头软，吃起香得很。

为啥说最短40分钟呢？酵母得时间激活才能让面发起来。根据《家庭面点制作手册》说，25度环境下酵母发酵高峰期在30-60分钟，这时候面团膨胀到两倍大就正好。要是温度低点得延长时间，比如冬天和面后得盖湿布子，防止表面干硬。我们实测过，35度时40分钟面团起发最好，体积刚好够擀成条子，再醒10分钟就炸酥脆。要是时间少20分钟，面团发不足，炸的时候会外硬里黏；多30分钟就发过头，面筋断多，炸完容易塌。所以掌握好这个时间点，油条才能又酥又脆不破皮。