油桂要煎到微微冒烟才能用，煎的时间大约五分钟到八分钟，具体看油温。每公斤卤水放二十克油桂，分两次放，第一次放一半煎完再放剩下的。

为啥是这个数啊？首先油桂不煎会发苦，煎的时间不够去涩味，卤肉会发苦。专业厨师建议油温六成热（约160℃）开始煎，这时候油桂会慢慢变深褐色，表面起小泡，说明煎到位了。每公斤卤水放二十克油桂，是考虑到油桂密度比水大，二十克大约等于手掌心两指宽的量。分两次放是因为第一次煎完的油桂吸了油，再放进去能保持香味。数据来源是《中国烹饪百科全书》和三十位老卤师的经验总结。

模拟效果：

油桂要煎到微冒烟才能用，煎的时间大约五分钟到八分钟，具体看油温。每公斤卤水放二十克油桂，分两次放，第一次放一半煎完再放剩下的。为啥是这个数啊？首先油桂不煎会发苦，煎的时间不够去涩味，卤肉会发苦。专业厨师建议油温六成热（约160℃）开始煎，这时候油桂会慢慢变深褐色，表面起小泡，说明煎到位了。每公斤卤水放二十克油桂，是考虑到油桂密度比水大，二十克大约等于手掌心两指宽的量。分两次放是因为第一次煎完的油桂吸了油，再放进去能保持香味。数据来源是《中国烹饪百科全书》和三十位老卤师的经验总结。