发面时间主要看膨松剂活性一般用温水激活后揉面醒发15分钟让气泡均匀分布再揉压排气这样面团才能蓬松。醒发完直接下锅油温六成热时下条炸三到五分钟捞出来。要是发面时间太短面团没醒透炸出来会发硬像橡皮；发太久面团会变酸影响口感。关键要掌握好膨松剂分解速度和油温控制。

为什么发面要30分钟到1小时呢？膨松剂里的淀粉酶和碳酸氢钠遇水激活需要时间分解淀粉产生二氧化碳。根据实验数据温水40度时活性最强（参考《中式面点工艺学》2021年数据），揉面时气体在面筋网中均匀分布需要15分钟醒发。要是用冷水激活时间得延长到1小时以上。炸制时油温180度时面条才会迅速定型外酥里软，炸完捞出来冷却5分钟再吃口感更佳。要是油温不够面团会吸油变软，炸太久外皮会焦脆里面还是湿黏。所以醒发和炸制时间要严格配合，就像煮面条不能只看时间不看火候一样。