油条面发好要1小时左右啊，中间揉两次面，头回发到面团体积翻倍，揉完再发到两倍大。发过头会发酸，发不够就硬邦邦的。炸的时候油温六成热下锅，炸到金黄就捞出来。

为啥要发这么久呢？头回发酵温度25℃左右，发40分钟体积涨1.5倍，这时候面筋网络初步形成。二次发酵30℃发30分钟，体积再涨1.5倍，这样面里空气多才蓬松。发超过1.5小时酸度就上去了，根据《中式面点工艺》数据，pH值低于5.5的面团炸出来软塌塌。要是发30分钟就炸，面筋没发开，咬下去像橡皮。发1小时刚好，炸完油条空心多，外皮脆里头软。要是发2小时，酸味能盖过面香，炸完还黏牙。发时间不够的油条，咬下去咯吱咯吱响，面渣还黏牙。所以发1小时最合适，炸出来的油条又香又脆。