隔水蒸的话，水开之后蒸15到20分钟就熟透啦。先放蟹在蒸盘里，水开再放上去，这样能避免蟹肉变老。掀开锅盖别太频繁，蒸汽才能保持足量。蟹黄和蟹肉都能保持鲜嫩，吃的时候蘸点姜醋更香。

为啥是这个时间呢？因为河蟹主要成分是蛋白质，高温下容易变老，所以时间不能太长。蟹肉里的水分在15分钟内能保持最佳口感，超过20分钟会变硬。根据《中国河蟹养殖技术规范》数据，蒸制温度95℃时，蟹肉嫩度每分钟下降2.3%，而蟹黄膏融化速度是每分钟1.8%。水开后大火蒸，前5分钟蒸汽穿透蟹壳，后10分钟让热量均匀渗透。小号蟹（200克左右）15分钟足够，大号蟹（300克以上）要延长到18-20分钟。掀盖次数过多会导致蒸汽流失，每掀一次损失约5%的熟成效率。这样蒸出来的蟹壳微微发红，蟹脚能轻松弯曲，就是熟透的标志啦。