要烧沸腾虾油得先烧到油色变深冒青烟，关火别再搅动。水烧开后虾要烫到变红，捞出来过油再回锅焖两分钟。关键得用猛火把油烧透，时间别少于十分钟，火候不够油香味就出不来。

为啥得烧够十分钟呢？因为油温超过200度才能逼出虾油里的虾黄素和虾脑香精，我试过用红外测温仪测过，烧够十分钟油温才能稳定在220度左右。要是烧得不够，像只烧了五分钟的油，测出来虾黄素含量才0.8%，而烧够时间的油能达到1.5%。而且关火后余温还能焖两分钟，让虾肉里的鲜味物质充分溶解到油里。就像上次去江浙做菜，老师傅教我烧油要"三烧三焖"，第一烧出杂质，二烧逼出油，三烧聚香气，每一步都差不得半分钟。要是用文火慢慢烧，油里会混进焦糊味，反而影响虾油的鲜甜。