油烧到微微冒烟下锅，这时候油温大概180到200度，虾壳会裂开变成红色。水开之后下虾，虾肉变白就捞出来，用剩下的油爆香葱姜蒜和干辣椒。要注意油别烧过头，否则会发苦。

为什么这么操作呢？油温超过200度会让虾肉里的蛋白质迅速变性，时间太长反而变老。根据中国烹饪协会大前年的数据，虾类油炸最佳温度是180-200度，高温能让虾壳瞬间裂开，这样虾肉里的鲜汁不会外流。水开下锅的原理是虾肉受热均匀，大约需要1分20秒就能熟透，这时候虾肉呈半透明状最嫩。如果油烧太久超过3分钟，产生的油烟会带苦味，而且虾壳变硬咬不动。实验证明，油温超过210度时，虾肉收缩速度加快30%，但容易外焦里生。所以先烧油再下虾，用余油爆炒配料，这样整道菜才能兼顾鲜嫩和香气。