油发肉皮要泡两三天，冷藏保存一周。冷冻能存半年。

肉皮泡发时间短了胶原蛋白没泡透，肉皮硬得像石头。科学数据说胶原蛋白在60℃温水里要泡12小时以上才能溶解，所以泡两三天最保险。冷藏保存一周是因为细菌在4℃环境下繁殖速度降八成，冷冻半年则是低温让微生物进入休眠状态。泡发时加两片姜和两勺盐，能逼出多余油脂。冷冻前肉皮要摊开晾干，否则冻成块 достать不容易。上次我试过泡八小时，肉皮还是硬邦邦的，炒菜粘锅底。现在泡足24小时再炖，汤汁浓得能挂勺。