油条发面的冷发时间一般要十二到二十四小时呢。冷发酵就是面团晚上做好后放在冰箱里慢慢醒发，第二天早上用。热发酵的话就是当面和好就揉开炸，但这样发出来的油条不够松软。关键要看面团的醒发程度，冷发能让面筋充分伸展，热发容易让面团变硬。

为啥冷发时间要这么长呢？因为低温环境能让酵母活性降到最低，这样面团慢慢发酵，面筋网络就能均匀形成。根据《中式面点工艺》的数据，18℃左右发酵12小时的面团，面筋含量比室温发酵2小时的高出30%。冷发时每降低5℃就能延长发酵时间1小时，比如冰箱冷藏室4℃的话，面团要醒发18到24小时。热发酵虽然快，但高温会让淀粉糊化过度，面筋被破坏，所以口感硬邦邦的。要是冷发时间不够，面团体积就长不出来；超过24小时又容易发酸，得看季节调整时间呢。