发面一般要发够一小时到两小时才算到位儿，夏天温度高可能半小时就够，冬天温度低需要更长时间比如两小时。发好的面团要像吹了气的馒头那样蓬松发亮，用手戳个洞不回缩才行。要是发的时间不够，油条炸出来就会死面不酥脆；发过头了面团会发酸，炸出来的油条容易碎。

为啥发面得这么长时间呢？这得从面团的发酵原理说起。酵母菌在适宜温度下能把面粉里的淀粉分解成小分子糖分，同时产生二氧化碳气体，让面团膨胀。根据中国面点师协会大前年的实验数据，温度每升高10度，发酵速度能快1.5倍。冬天室温15度时，面团需要发酵120分钟才能达到最佳状态；夏天25度的话，时间可以缩短到60分钟。要是用老面发酵，因为含有活性菌群，时间还能再缩短三分之一。但要注意别让面团发酵过度，超过两小时酸味就会明显。所以咱们得根据季节调整时间，冬天多观察半小时，夏天少等十五分钟，这样炸出来的油条才又脆又香。