油泼辣子要烧到六成热，大约180到200度，时间大概三到五分钟。这时候油面冒小泡，筷子插入能带起小油花，撒辣椒面才香。别烧太长，否则辣子发苦；也别烧不够，不然香味出不来。

为啥是这个时间呢？传统做法讲究油温与辣椒反应的平衡。实验数据显示，180度时辣椒素分解产生香辣味物质，200度时挥发油浓度最高。烧三分钟让油温稳定，再等两分钟等油温自然下降到最佳区间。如果烧到230度，辣子会焦糊发苦，而烧到160度，辣椒面吸油不酥脆。老灶台用铁锅，油温比燃气灶低10到15度，所以时间要相应延长。比如用燃气灶烧四分钟，老灶台得烧五到六分钟才够。关键看油面变化，冒小泡带油花时撒料最香，这时候油温正好在辣椒最佳反应区间。