油条发面一般要发1到2个钟头，中间要翻两回面，发好的面团体积变大两三倍，表面能透光不粘手。发面时间太短面没发透，炸出来的油条硬邦邦；发太久容易酸臭，影响口感。

为啥是这个时间呢？酵母活性全看温度，20到30度时发酵最快，每涨1度时间缩短15分钟。比如25度发1.5小时，30度发1小时就够。数据说正常家庭厨房温度波动±3度，所以得留余量。翻面能均匀受热，避免中间发硬。发好的面用手指戳洞不回缩，说明发酵到位。炸前再揉两下，让面筋重新排列，这样油条才会松软带泡。控温到180度炸，时间别超过3分钟，否则外焦里生。