油制辣椒酱要熬15到30分钟。先放油加热到六成热，再放干辣椒、蒜末、姜末和盐，全程小火慢熬。熬到油色变红、辣椒变软，闻到香味就关火。装瓶冷藏保存，吃的时候拌面或蘸饺子都香。

因为辣椒中的辣素和芳香物质需要高温转化，但时间太短味道不融合，太长容易糊锅。比如辣椒选二荆条或朝天椒这两种辣椒的辣度适中适合做油酱，这两种辣椒的维生素c在160度加热15分钟流失率才30%，而超过25分钟会降到50%。实验数据显示，油温稳定在170度左右时，辣椒中的黄酮类物质能充分溶解到油里。所以先中火把油烧到冒小泡，转最小火盖盖子熬，这样既保证温度又不会烧焦。装瓶前尝一下咸淡，不够再加盐，多放两勺蒜末能提升鲜味。注意油温别超过180度，否则会苦。