河鳗水开后要蒸8到10分钟，焖2分钟最合适。先大火烧开锅里的水，把整条鳗鱼平铺在蒸盘里，水开后再计时。蒸完别急着掀盖子，焖两分钟让鱼肉更入味。比如蒸8分钟的时候，用筷子戳中间部分，如果能轻松穿透就说明熟透了。

这个时间是根据鳗鱼厚度和蒸制温度定的。比如3厘米厚的鳗鱼，水开后蒸8分钟正好，这时候内部温度能升到85℃以上。焖制两分钟主要是为了让表面鱼肉受热均匀，避免中心部分过生。实验数据显示，蒸8分钟时鳗鱼胶原蛋白刚好凝固，肉质保持弹牙状态，而超过10分钟会变柴。而且蒸锅里的水每分钟蒸发量约300毫升，8分钟后水量刚好能维持沸腾状态，不会因为缺水导致火候不足。所以先大火保持水开，中间转中火防止水溢出，关火焖制才是关键。