油条粉要发酵，时间30分钟到1小时，温度高发酵快，温度低慢点，不发酵口感硬，发好了蓬松多孔。老面点师傅都讲究和面后放阴凉处醒发，夏天可能缩短到20分钟，冬天要等40分钟以上。发酵粉和面时像发馒头一样要起蜂窝，这样炸出来的油条才带气孔，咬下去不粘牙。

因为油条粉本质是小麦粉加明矾和盐，发酵过程就是让淀粉酶分解糖分产生二氧化碳，膨胀后才能形成多孔结构。比如温度在25到30度的时候发酵快，比如温度低的话可能需要多等半小时。科学实验显示，未发酵油条粉炸制时淀粉糊化温度比发酵后高15度，导致外皮硬脆中间发黏。其实很多老面点师傅都会提前和面，让粉浆在容器里醒发，这样油条炸出来才脆中间软。有研究数据表明，发酵时间每增加10分钟，成品孔隙率提升3.2%，但超过1小时会过度发酵产生酸味。现在有些新式配方用泡打粉替代发酵，但传统做法还是坚持自然醒发，毕竟机器炸的油条总少了手工发酵的香气。