油炸小鱼要炸3到5分钟，油温得保持在160到180度之间，用筷子翻动两三回。炸够时间鱼就熟透了，外皮金黄酥脆里头熟透，闻着香味浓了就能捞出来。

为啥是这个时间呢？网上查的油炸温度每升高10度，食物熟成速度就快两成。160度能让鱼皮快速定型，防止水分流失，这时候翻动两回让受热均匀。到180度时鱼肉里的蛋白质开始凝固收缩，这时候再炸1分半钟就熟透了。网上那些教炸鱼的视频都说是3到5分钟，像王师傅那个烧烤店，他们炸小鱼都是先炸2分钟定型再炸1分半，总共正好4分钟。翻动太频繁会破皮，间隔时间超过1分钟容易炸老，所以得控制好节奏。