油炸小肉串总共得5到8分钟，分三步来：先腌肉半小时入味，油温六成热下锅炸两次，撒调料。肉块别太大，3厘米见方最合适，油里炸到浮起来就翻个面，再炸个半分钟就出锅。

为啥是这个时间？老手都知道腌肉越久越入味，半小时足够让肉汁渗进纤维里。油温六成是关键，160℃左右能外面炸酥里面嫩，参考《家常烧烤》数据，这时候油泡呈小泡状态最稳定。炸两次是因为第一次定型，第二次逼出多余油分，像肉串刚浮起来就翻面，再炸半分钟表皮就脆了。肉块太大容易炸不透，3厘米刚好让每串有6-8块，算下来每串炸4-5分钟。要是肉块小了得补时间，大了得加翻面次数，但总体控制在8分钟内最省油。