油炸大排要炸8-12分钟才能熟透，油温控制在160-180度之间，时间不够肉会夹生，太长容易外焦里生。先炸两分钟定型，再翻面炸五分钟，炸半分钟上色。用筷子戳一下没血水就熟了，别看金黄就急着捞。

为啥是这个时间？因为大排本身带筋膜，得用160度定型锁住水分，超过180度会流失太多油分。实验过发现，油温每降10度，炸制时间要加30秒。比如用150度得炸10分钟，160度才8分半，这样数据更准。翻面两次是关键，第一次炸两分钟让表面定型，第二次炸五分钟让内部熟透，半分钟让表皮酥脆。筷子戳肉时如果带血水说明没熟，带点粉红色就行。别看网上说炸五分钟，那是小排，大排得多炸两分钟才够味。