土豆要炖够时间才能变面，一般需要炖20到30分钟。小土豆单个炖15分钟就软了，大土豆得切块后炖25分钟。炖的时候要加水没过土豆，用中小火慢慢炖，中途别频繁揭盖。

为啥是这个时间呢？土豆里的淀粉得充分吸水才能变软，淀粉颗粒遇热膨胀需要20分钟以上。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通土豆淀粉含量约18%-22%，每100克水能转化约5克淀粉。小土豆单个约150克，大土豆单个300克，所以时间差10分钟。炖的时候水要没过土豆2指高，用筷子戳能轻松穿透就行。中途加的水别太多，否则会稀释味道。比如炖15分钟的小土豆，筷子能戳穿但表面还有点硬，再炖10分钟就完全变面了。温度方面，保持小火最关键，大火容易把土豆炖成泥，小火才能让淀粉慢慢转化。另外土豆表皮带皮炖更软，去皮的话要提前煮5分钟再炖。