油炸东西前要发酵多久呀？一般来说面团发酵大概需要半小时到一小时，这样面团体积能变大两倍左右。发酵好的面团里面有很多小气泡，这样炸出来的食物外皮才会酥脆。油炸时间不能太短，否则里面没熟透，吃下去会硬邦邦的。油温要烧到180度左右，这样能快速让外皮定型，里面水分也快蒸发完。

为啥说发酵时间不够面团会硬呢？根据《家庭烹饪科学》的数据，发酵不足的面团淀粉糊化温度会降低15度，导致油炸时热量传递不均匀。比如没发酵的面团在180度油温下炸2分钟，外皮焦了但中心还软。而发酵好的面团淀粉结构松散，中心温度能快速达到70度以上。实验显示，发酵1小时的馒头比没发酵的脆度高出40%，复炸时油温还能再升高5度。淀粉在160度以上会形成蜂窝结构，这时候再炸30秒就能让外皮酥脆。不过要注意油温不能超过200度，否则容易炸焦。