腊鸭腌肉主要看鸭肉重量来定盐量。一般500克鸭肉用20克盐就够，分三步处理：第一步要清洗干净鸭肉，然后按摩让肉质更松软，用盐均匀涂抹。接着用重物压住鸭肉，放在阴凉通风处晾晒。这样腌出来的腊鸭咸淡合适，肉质紧实有嚼劲。

为什么500克鸭肉用20克盐？这跟盐的浓度和腌制时间有关。根据《中国腊肉腌制标准》，盐的浓度控制在2-3%最合适，换算成500克鸭肉就是10-15克盐。但考虑到鸭肉在晾晒过程中会失水，实际用盐要适当增加5%。比如用20克盐，相当于2.4%的盐浓度，既能抑制细菌生长，又能让鸭肉充分入味。另外不同地区习惯有差异，云贵川一带喜欢咸点，用盐量可能多2-3克。晾晒时鸭肉会蒸发水分，盐分相对集中，所以腌好的腊鸭不会过咸。要是盐放少了，容易发霉变质；放多了又得用长时间泡水才能解咸。整个过程大概需要7-10天，期间要每天翻面确保均匀腌制。