油炸土豆片要炸两次才能熟透又好吃。第一次中火炸3分钟，水分蒸发完捞出来；第二次大火炸2-3分钟，颜色变金黄就熟了。油温控制在180度左右，土豆片别切太厚，宽3厘米长5厘米最好。炸完撒点白芝麻更香，配蘸料吃更下饭。

为啥要分两次炸？因为第一次中火炸3分钟能让土豆片内部水分蒸发，这样第二次高温炸的时候外皮才会快速酥脆。实验数据显示，180度油温能让淀粉充分糊化结晶，形成脆壳层，而直接高温炸容易炸焦。翻动频率每30秒一次，避免受热不均。有研究说油温每升高10度，烹饪时间减少15%，所以第一次炸完捞出来降降温再炸第二次，正好省油又省时间。土豆切太厚的话，中心还没熟外皮就糊了，宽3厘米长5厘米的尺寸能让内外受热更均匀。炸完撒芝麻是关键，芝麻在高温下会裂开释放香味，和土豆片一起炸比出锅后撒更入味。