油炸糕发面要发够时间，冬天发1-2小时，夏天缩短半小时。发好的面像发好的面一样软，不发酵也能炸，但糕会硬邦邦的。发面就像给面团做按摩，让面筋多起来，这样炸出来的糕才松软不破皮。

发面时间跟温度关系大，每降10度慢半小时。比如20度发1.5小时，10度要发2小时。面点师老张说发面不足的糕回软快，口感硬得像石头。数据证明发面面团延展性比没发面强3倍，油温炸的时候不容易破。不发酵的糕吸油量少30%，但发好的面吸油量多，所以炸出来的糕更香。就像蒸馒头要发面，不发酵就像直接蒸死面团，糕会硬得咬不动。