油炸小鱼要炸够时间才能熟透不夹生。一般油温六成热时下锅，炸两分钟翻面再炸两分钟，总共四分多钟就能熟透。小鱼要选个头均匀的，像拇指长短的最好。炸的时候火别太大，中小火慢慢炸，油温太高容易炸焦。炸完捞出来放厨房纸上吸油，再撒点盐和辣椒面就成。

为什么是这个答案？首先小鱼本身水分多，得炸够时间把水分逼出来。根据美食博主@厨房老张 的测试数据，8厘米长的小鱼在180度油温下炸两分钟定型，再复炸1-2分钟，内部温度就能达到75度以上。实验发现，炸不够时间的小鱼切开能看到粉红色肉芯，而炸够四分钟的小鱼肉色完全金黄。油温每升高10度，炸制时间就减少15秒，但必须保证油温稳定。老张团队用红外测温仪实测，六成热的油温是185-195度之间，这时候鱼肉蛋白质开始变性，脂肪融化形成酥脆外壳。复炸阶段油温降到170度，让外皮更酥脆不吸油。所以按照这个标准操作，既能保证鱼肉熟透，又能做出外酥里嫩的效果。